Lombinho de vitela com croquete de rabo de boi e fois gras
Renda-se à intensidade e sofisticação desta criação gastronómica onde o rabo de boi, o foie gras e o vinho do Porto Taylor’s LBV se encontram numa harmonia de sabores profundos.
Ingredientes:
Ingredientes para 4 pax
Rabo boi fresco – 0,700kg
Lombo de vitela – 1,5kg
Alho seco granel – 0,02kg
Alecrim fresco . 0,005kg
Aipo em rama - 0,100kg
Alho francês granel – 0,150kg
Cenoura granel – 0,080kg
Pimenta - 0,005kg
Paprika fumada – 0,005 kg
Arroz bomba 0,150kg
Pimento vermelho – 0,100kg
Frango peito- 0,030kg
Foie gras – 0,120kg
Natas valesse - 1L
Chalotas - 0,100kg
Azeite – 0,200 L
Grelos - 0,100kg
Airbag de porco – 0,010kg
Fécula de batata - 0,010kg
Cebola -0,100kg
Louro - 0,002kg
Tomilho - 0,005kg
Manteiga sem sal – 0,010kg
Taylor‘s LBV - 20 cl
Vinho tinto – 2 garrafas
Modo de preparação:
Rabo de boi:
Corte o rabo de boi e retire o excesso de gordura. Core a carne e tempere com vinho tinto e Taylor’s LBV, sal, alho, pimento vermelho, cenoura, aipo, paprika, cebola e louro.
Num tacho LAVA, aqueça o azeite, junte a cebola picada e deixe refogar. Adicione o rabo de boi com os temperos e deixe estufar até a carne ficar macia. Retire, desfie a carne e passe o molho por um chinês. Reserve o molho para o risoto.
Pasta de foie gras:
Num tacho, adicione azeite e chalotas laminadas. Junte o peito de frango cortado em pedaços regulares, refresque com Taylor’s LBV e adicione as natas. Deixe cozinhar, tempere e junte o foie gras previamente corado. Triture tudo e leve ao frigorífico para solidificar.
Arranje os grelos e coza-os em água com sal.
Croquete de rabo de boi:
Prepare uma embamata num tacho e deslaçe com leite e com o molho de rabo de boi reservado. Adicione a carne desfiada, envolva bem e molde em forma de croquete. Passe por farinha, ovo e panko duas vezes. Frite apenas na hora de servir.
Abra o risoto com o molho de rabo de boi e mantenha reservado.
Arranje a vitela, enrole-a em película aderente e reserve no frigorífico para que ganhe forma.
Core o airbag de porco e reserve para o empratamento.
Pó de grelos:
Seque os grelos no micro-ondas e triture até obter um pó fino.
No momento de servir: Core a vitela e leve-a ao forno até atingir o ponto médio-mal passado. Doseie. Frite o croquete, corrija a temperatura do risoto, glaceie os grelos com um pouco de limão e emprate conforme a apresentação desejada.
