Carpaccio de Atum
Uma entrada refrescante que celebra a pureza do mar. Um convite irresistível a explorar sabores delicados, realçados por toques cítricos e subtis contrastes.
Ingredientes:
Ingredientes para 8 pax
Atum fresco – 0,500 kg
Rama de aipo – 0,100 kg
Sal – 0,160 kg
Poejo – 0,050 kg
Coentros – 0,050 kg
Cebolinho – 0,050 kg
Pinhões – 0,100 kg
Manjericão – 0,100 kg
Salva – 0,050 kg
Caldo de galinha – 100 ml
Azeite – 0,040 ml
Vinagre balsâmico – 0,010
Pimenta preta moída – 0,006 kg
Farinha Maizena – 0,100 kg
Taylor´s 10 anos- 10 cl
Modo de preparação:
Para o carpaccio de atum
Prepare o atum, retirando excessos de gordura, a pele e possíveis cartilagens. Leve a marinar no sal, poejo, coentros e cebolinho, por cerca de 2 horas. Marine o atum durante 30 min com Taylor´s 10 anos. Após essa cura, retire todo o sal e os aromáticos e enrole o atum em pelicula aderente de forma a obter um rolo. Leve a congelar. Marine o atum durante 30 min com Taylor´s 10 anos.
Rama de Aipo
Lave bem a rama de aipo e com a ajuda de um descascador retire toda a fibra de fora da rama de aipo. Corte finamente em juliana, pane na farinha maizena e leve a fritar em óleo pré-aquecido a 160ºC até ficar dourado. Reserve.
Molho do carpaccio
Triture muito bem os pinhões, com o azeite, manjericão, salva, vinagre balsâmico, sal e pimenta. Quando obtiver um molho homogéneo, termine o molho a bater uma velocidade baixa com o caldo de galinha.
Para finalizar
Lamine bem fino o atum e disponha num prato. Espere cerca de 15 minutos, disponha o molho por cima do carpaccio de atum e termine polvilhando com a rama de aipo frita.
