Filet de veau avec croquette de queue de bœuf et fois gras
Laissez-vous séduire par l’intensité et le raffinement de cette création culinaire, où queue de bœuf, foie gras et vin de Porto Taylor’s LBV s’unissent en parfaite harmonie. Découvrez une recette qui transforme la tradition en élégance contemporaine.
Ingrédients:
Ingrédients pour 4 personnes
Queue de bœuf fraîche - 0.700kg
Longe de veau - 1.5kg
Ail séché en vrac - 0.02kg
Romarin frais . 0.005kg
Céleri râpé - 0.100kg
Poireau en vrac - 0.150kg
Carotte en vrac - 0.080kg
Poivre - 0.005kg
Paprika fumé - 0.005kg
Riz en bombe 0.150kg
Poivre rouge - 0.100kg
Poitrine de poulet - 0.030kg
Foie gras - 0.120kg
Crème de Valesse - 1L
Echalotes - 0, 100kg
Huile d'olive - 0,200 L
Choux de Bruxelles - 0,100kg
Airbag de porc - 0,010kg
Fécule de pomme de terre - 0,010kg
Oignon -0,100kg
Laurier - 0,002kg
Thym - 0,005kg
Beurre non salé - 0,010kg
Taylor's LBV - 20 cl
Vin rouge - 2 bouteilles
Instructions:
Queue de bœuf :
Coupez la queue de bœuf et retirez l'excès de graisse. Faites-la dorer et assaisonnez avec du vin rouge et du Taylor’s LBV, du sel, de l’ail, du poivron rouge, de la carotte, du céleri, du paprika, de l’oignon et du laurier.
Dans une casserole LAVA, chauffez l’huile d’olive, ajoutez l’oignon haché et laissez suer. Ajoutez la queue de bœuf avec les assaisonnements et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirez-la, effeuillez la viande, puis passez la sauce au chinois. Réservez la sauce pour le risotto.
Pâte de foie gras :
Dans une casserole, ajoutez de l’huile d’olive et des échalotes émincées. Ajoutez le blanc de poulet coupé en morceaux réguliers, déglacez avec du Taylor’s LBV et ajoutez la crème. Laissez cuire, assaisonnez et incorporez le foie gras préalablement poêlé. Mixez le tout et placez au réfrigérateur jusqu’à solidification.
Préparez les grelos (feuilles de navet) et faites-les cuire dans de l’eau salée.
Croquette de queue de bœuf :
Préparez un roux dans une casserole, puis délayez avec du lait et la sauce réservée de queue de bœuf. Ajoutez la viande effilochée, mélangez bien et façonnez les croquettes. Passez-les deux fois dans la farine, l’œuf et le panko. Faites frire au moment de servir.
Ouvrez le risotto avec la sauce de queue de bœuf et gardez-le en réserve.
Préparez le veau, roulez-le dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pour qu’il prenne forme.
Faites dorer l’airbag de porc et réservez pour le dressage.
Poudre de grelos :
Faites sécher les grelos au micro-ondes et mixez jusqu’à obtention d’une fine poudre.
Au moment de servir : Faites dorer le veau puis terminez la cuisson au four jusqu’à obtention d’un point médium-saignant. Détaillez les portions. Faites frire les croquettes, réchauffez le risotto, glacez les grelos avec un peu de citron et dressez selon la présentation souhaitée.
