Kalbslende mit Ochsenschwanzkrokette und Fois Gras

Zutaten:

Zubereitung:

Ochsenschwanz:

Schneiden Sie den Ochsenschwanz zurecht und entfernen Sie überschüssiges Fett. Braten Sie das Fleisch scharf an und würzen Sie es mit Rotwein und Taylor’s LBV, Salz, Knoblauch, roter Paprika, Karotte, Sellerie, Paprika, Zwiebel und Lorbeerblatt.
In einem LAVA-Topf erhitzen Sie Olivenöl, geben die gehackte Zwiebel hinzu und lassen sie anschwitzen. Fügen Sie den gewürzten Ochsenschwanz hinzu und schmoren Sie alles, bis das Fleisch zart ist. Entnehmen Sie das Fleisch, zupfen Sie es auseinander und passieren Sie die Sauce durch ein Sieb. Bewahren Sie die Sauce für das Risotto auf.

Foie gras-Paste:

Geben Sie in einen Topf Olivenöl und in Scheiben geschnittene Schalotten. Fügen Sie die Hühnerbrust in gleichmäßigen Stücken hinzu, löschen Sie mit Taylor’s LBV ab und geben Sie die Sahne hinzu. Lassen Sie alles kochen, würzen Sie, und fügen Sie die zuvor angebratene Foie gras hinzu. Pürieren Sie die Masse und stellen Sie sie kalt, bis sie fest wird.

Putzen Sie die Stängelkohlblätter (Grelos) und kochen Sie sie in Salzwasser.

Ochsenschwanz-Kroketten:

Bereiten Sie in einem Topf eine Mehlschwitze zu und rühren Sie Milch sowie die zurückbehaltene Ochsenschwanzsauce ein. Fügen Sie das gezupfte Fleisch hinzu, vermengen Sie alles gut und formen Sie daraus Kroketten. Panieren Sie sie zweimal in Mehl, Ei und Panko. Frittieren Sie sie erst kurz vor dem Servieren.

Rühren Sie das Risotto mit der Ochsenschwanzsauce auf und stellen Sie es beiseite.

Bereiten Sie das Kalbfleisch vor, rollen Sie es in Frischhaltefolie ein und kühlen Sie es, damit es Form annimmt.

Braten Sie die Schweinehaut (Airbag) knusprig an und bewahren Sie sie für das Anrichten auf.

Stängelkohl-Pulver:

Trocknen Sie die Grelos im Mikrowellenofen und mahlen Sie sie zu einem feinen Pulver.

Beim Anrichten: Braten Sie das Kalbfleisch scharf an und garen Sie es im Ofen auf den Punkt medium-rare. Portionieren Sie es. Frittieren Sie die Kroketten, erwärmen Sie das Risotto, glasieren Sie die Grelos mit etwas Zitrone und richten Sie das Gericht nach gewünschter Präsentation an.