Ferkelbauch mit Selleriepüree und Portweinsoße

Zutaten:

Zubereitung:

<p><strong>Für den Spanferkelbauch</strong></p> <ul> <li>Beginnen Sie die Zubereitung des Spanferkelbauchs, indem Sie überschüssiges Fett entfernen. Reiben Sie das Fleisch mit 500 g grobem Salz ein und lassen Sie es etwa 45 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit bereiten Sie eine Paste aus Salz, gemahlenem schwarzen Pfeffer, getrocknetem Knoblauch, Schweineschmalz und Petersilie vor.</li> </ul> <p>&nbsp;</p> <ul> <li>Schälen Sie den Knoblauch und pürieren Sie ihn gründlich zusammen mit dem schwarzen Pfeffer, dem Schweineschmalz und der Petersilie, bis eine glatte Paste entsteht.<br /> &nbsp;</li> <li>Nach den 45 Minuten entfernen Sie das Salz vom Spanferkelbauch und reiben das Fleisch vollständig mit der zuvor hergestellten Paste ein.</li> </ul> <p>&nbsp;</p> <ul> <li>Garen Sie das Fleisch sous-vide (65°C – 12 Stunden) oder im Ofen bei niedriger Temperatur (85°C – ca. 6 Stunden). Nach dem Garen im Kühlschrank aufbewahren und nach Wunsch portionieren.</li> </ul> <p><br /> <strong>Geröstetes Selleriepüree</strong><br /> <br /> Schälen und waschen Sie die Sellerieknolle gründlich. Schneiden Sie sie in mittelgroße Stücke und rösten Sie diese im vorgeheizten Ofen bei 160°C, bis sie vollständig gegart und leicht gebräunt sind.<br /> <br /> Anschließend die Sahne mit etwas Salz in einem Topf zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Zum Schluss alles fein pürieren, bis ein cremiges, homogenes Püree entsteht.<br /> <br /> <strong>Schnittlauch</strong><br /> <br /> Trennen Sie den grünen Teil des Schnittlauchs ab und sautieren Sie nur den weißen Teil.<br /> <br /> <strong>Cashewkerne</strong><br /> <br /> Im vorgeheizten Ofen bei ca. 140°C etwa 8 Minuten mit einer Prise feinem Salz rösten, aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.<br /> <br /> <strong>Mini-Römersalat</strong><br /> <br /> Den Römersalat der Länge nach halbieren. In einer vorgeheizten Pfanne scharf anbraten und anschließend im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 3 Minuten backen. Mit Kimchi-Paste bestreichen und beiseite stellen.<br /> <br /> <strong>Gerösteter Blumenkohl</strong><br /> <br /> Den Blumenkohl vorbereiten, indem die grünen Blätter entfernt werden. In Stücke schneiden und in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 12 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abgießen und in Eiswasser abschrecken. Erneut abtropfen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 18 Minuten oder bis schön geröstet backen. Beiseite stellen.<br /> <br /> <strong>Portweinsauce mit Taylor’s 10 Year Old</strong><br /> <br /> Den Taylor’s 10 Year Old Portwein reduzieren lassen; den Demi-Glace-Fond hinzufügen und weiter reduzieren.<br /> <br /> <strong>Zum Anrichten und Servieren</strong><br /> <br /> Den Spanferkelbauch mit der Haut nach unten in einer gut beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze knusprig und goldbraun anbraten. Den gerösteten Blumenkohl, Mini-Römersalat, Schnittlauch und die Portweinsauce erwärmen und nach Belieben anrichten – und nicht vergessen: mit den gerösteten Cashewkernen garnieren.</p>