Barriga de Leitão com Puré de Aipo e Molho de Vinho do Porto
Descubra uma harmoniosa fusão de sabores com esta receita de barriga de leitão, puré de aipo assado e alface cogolho grelhada. Um toque final de vinho do Porto Taylor’s 10 anos transforma este prato num verdadeiro festim de sabores.
Ingredientes:
Ingredientes para 8 pax
Barriga de leitão – 1 kg
Bolbo de aipo – 1 kg
Nata – 1 L
Cebolete – 0,250 kg
Caju – 0,100 kg
Alface cogolho – 0,500 kg
Pasta de Kimchi – 0,015 kg
Couve flor – 1 kg
Pimenta espelette – 0,003 kg
Sal – 1 kg
Alho seco – 0,200 kg
Banha de porco – 0,370 kg
Salsa – 0,050 kg
Pimenta preta moída – 0,025 kg
Taylor´s 10 anos – 5 cl
Modo de preparação:
Para a barriga de leitão
- Para iniciar a preparação da barriga de leitão, comece por limpar o excesso de gordura da peça, reserve a barriga esfregada em 500 gr de sal grosso, por cerca de 45 minutos. Vamos agora preparar a pasta de sal, pimenta preta moída, alho seco, banha de porco e salsa.
- Descasque os alhos e triture muito bem junto com a pimenta preta moída, banha de porco e a salsa até obter uma pasta.
- Retire o sal da barriga de leitão após os 45 min e esfregue com a pasta preparada anteriormente até a peça de carne ficar completamente coberta com essa pasta.
- Leve a cozinhar em sous-vide (65ºC – 12H), ou no forno a baixa temperatura (85ºC – cerca de 6 horas). Após a barriga estar completamente cozinhada, reserve no frigorifico e por fim doseie da forma pretendida.
Cremoso de aipo assado
Comece por descascar e lavar bem o bolbo de aipo, corte em pedaços médios e leve a assar no forno a 160ºc pré-aquecido até este ficar completamente cozinhado e ligeiramente tostado.
De seguida, numa panela, junte a nata e um pouco de sal, deixe reduzir a nata a cerca de metade da quantidade e no final triture tudo muito bem até obter um puré bem cremoso e homogéneo.
Cebolete
Retire a parte verde da cebolete e salteie apenas a parte branca.
Caju
Toste no forno a cerca de 140ºC pré-aquecido, por cerca de 8 minutos com uma pitada de sal fino, retire do forno e reserve.
Alface cogolho
Comece por cortar na horizontal a alface cogolho a meio. De seguida, num sauté aquecido previamente, core a alface cogolho e depois leve ao forno a 180ºC pré-aquecido durante cerca de 3 minutos. Pincele com a pasta de kimchi e reserve.
Couve flor assada
Comece por preparar a couve-flor, retirando as folhas verdes, de seguida, corte em pedaços a couve-flor e leve a bringir, numa panela com água a ferver e sal, por cerca de 12 min. Retire a couve-flor, escorra e leve a um banho de água e gelo. Retire, escorra a couve-flor novamente e leve ao forno a 160ºC pré-aquecido, por cerca de 18 minutos ou até ficar bem assada e reserve.
Molho de vinho do porto Taylor's 10 anos
Coloque o vinho do porto Taylor's 10 anos a reduzir; adicione o jus demi glace e deixe reduzir.
Para finalizar e empratar
Core a barriga de leitão com a pele virada para baixo num sauté bem antiaderente e sempre em lume brando até ficar com a pele da barriga de leitão bem dourada e crocante. Aqueça a couve-flor assada, alface cogolho, cebolete e o molho de vinho do porto Taylor's 10 anos e sirva com o empratamento desejado, sem esquecer de decorar com o caju tostado.
