Poitrine de porcelet avec purée de céleri et sauce au vin de Porto
Découvrez une fusion harmonieuse de saveurs avec cette recette de poitrine de cochon de lait, purée de céleri-rave rôti et salade de champignons grillés. Une touche finale de porto Taylor's 10 ans d'âge transforme ce plat en une véritable fête des saveurs.
Ingrédients:
Ingrédients pour 8 personnes
Poitrine de porc de lait - 1 kg
Bulbe de céleri - 1 kg
Crème - 1 L
Céleri rave - 0,250 kg
Noix de cajou - 0,100 kg
Salade de champignons - 0,500 kg
Pâte de kimchi - 0,015 kg
Chou-fleur - 1 kg
Piment d'Espelette - 0,003 kg
Sel - 1 kg
Ail séché - 0,200 kg
Saindoux - 0,370 kg
Persil - 0,050 kg
Poivre noir moulu - 0,025 kg
Taylor's 10 ans d'âge - 5 cl
Instructions:
Pour la poitrine de porcelet
- Pour commencer la préparation de la poitrine de porcelet, commencez par retirer l’excès de graisse de la pièce. Frottez-la avec 500 g de gros sel et laissez reposer pendant environ 45 minutes. Pendant ce temps, préparez une pâte à base de sel, poivre noir moulu, ail sec, saindoux et persil.
- Épluchez les gousses d’ail et mixez-les finement avec le poivre noir moulu, le saindoux et le persil jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
- Après les 45 minutes, retirez le sel de la poitrine de porcelet et frottez-la avec la pâte préparée jusqu’à ce que la viande soit entièrement recouverte.
- Faites cuire sous vide (65°C – 12 heures), ou au four à basse température (85°C – environ 6 heures). Une fois la poitrine complètement cuite, réservez-la au réfrigérateur et découpez-la selon vos envies.
Purée de céleri-rave rôti
Commencez par éplucher et laver soigneusement le bulbe de céleri-rave. Coupez-le en morceaux moyens et faites-le rôtir dans un four préchauffé à 160°C jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et légèrement doré.
Ensuite, dans une casserole, ajoutez la crème et une pincée de sel. Laissez réduire la crème de moitié, puis mixez le tout jusqu’à obtenir une purée bien lisse et onctueuse.
Ciboulette
Prélevez la partie verte de la ciboulette et faites simplement sauter la partie blanche.
Noix de cajou
Faites-les griller au four préchauffé à 140°C pendant environ 8 minutes avec une pincée de sel fin, retirez du four et réservez.
Laitue sucrine
Commencez par couper la sucrine en deux dans le sens de la largeur. Dans une sauteuse bien chaude, saisissez la laitue, puis enfournez à 180°C préchauffé pendant environ 3 minutes. Badigeonnez de pâte de kimchi et réservez.
Chou-fleur rôti
Commencez par préparer le chou-fleur en retirant les feuilles vertes. Coupez-le en morceaux et faites-le blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant environ 12 minutes. Égouttez, puis plongez dans un bain d’eau glacée. Égouttez à nouveau, puis enfournez à 160°C préchauffé pendant environ 18 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit bien rôti. Réservez.
Sauce au vin de Porto Taylor's 10 ans
Faites réduire le vin de Porto Taylor's 10 ans ; ajoutez le jus demi-glace et laissez réduire davantage.
Pour finir et dresser
Faites griller la poitrine de porcelet, côté peau vers le bas, dans une sauteuse bien antiadhésive, à feu doux, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Réchauffez le chou-fleur rôti, la sucrine, la ciboulette et la sauce au Porto Taylor's 10 ans, puis dressez selon vos envies. N'oubliez pas de décorer avec les noix de cajou grillées.
