Carpaccio de Thon

Une entrée rafraîchissante qui célèbre la pureté de la mer. Une invitation irrésistible à explorer des saveurs délicates, rehaussées de...

Une entrée rafraîchissante qui célèbre la pureté de la mer. Une invitation irrésistible à explorer des saveurs délicates, rehaussées de touches d'agrumes et de contrastes subtils.

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Ingrédients:

Ingrédients pour 8 personnes
Thon frais - 0,500 kg
Céleri rave - 0,100 kg
Sel - 0,160 kg
Pennyroyal - 0,050 kg
Coriandre - 0,050 kg
Ciboulette - 0,050 kg
Pignons - 0,100 kg
Basilic - 0,100 kg
Sauge - 0,050 kg
Bouillon de poulet - 100 ml
Huile d'olive - 0,040 ml
Vinaigre balsamique - 0,010
Poivre noir moulu - 0,006 kg
Farine de maïzena - 0,100 kg
Taylor's 10 ans d'âge Tawny - 10 cl

Instructions:

Pour le carpaccio de thon

Préparer le thon en enlevant l'excès de graisse, la peau et éventuellement le cartilage. Faire mariner dans du sel, de la pennyroyal, de la coriandre et de la ciboulette pendant environ 2 heures. Faire mariner le thon pendant 30 minutes dans du Taylor's 10 ans. Après la maturation, retirer tout le sel et les arômes et envelopper le thon dans du film alimentaire pour former un rouleau. Congeler. Faire mariner le thon pendant 30 minutes dans du Taylor's 10 ans d'âge.

Céleri en branche

Laver soigneusement la branche de céleri et retirer toutes les fibres de l'extérieur de la branche à l'aide d'un économe. Émincer en julienne, rouler dans la maïzena et faire frire dans de l'huile préchauffée à 160 ºC jusqu'à ce que la julienne soit dorée. Réserver.

Sauce carpaccio

Broyer très finement les pignons de pin avec l'huile d'olive, le basilic, la sauge, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Lorsque vous obtenez une sauce homogène, terminez la sauce en la fouettant à faible vitesse avec le bouillon de poulet.

Pour finir

Couper le thon en fines tranches et le disposer sur une assiette. Attendre environ 15 minutes, verser la sauce sur le carpaccio de thon et terminer par un saupoudrage de branches de céleri frites.