Die unbesungenen Helden...
Unter ’Taylor’s Erzählungen’ ist mancher unbesungene Held. Die barcos rabelos zum Beispiel und ihre mutigen Bootsfahrer, die den Wein oft unter Lebensgefahr aus den Douro-Weinbergen an die Küste brachten. Ohne sie hätte der Portweinhandel sich nie entwickelt.
Gleiches gilt für die Küfer.
Generationen von Küfern haben über Jahrhunderte ihr Leben dem Küferhandwerk geweiht und kunstvoll von Hand die Tausende kleiner und großer Holzfässer geschaffen, in denen Taylor’s seine Portweine transportiert, lagert und reift.
Zum Transport der Weine werden die Fässer heute nicht mehr verwendet. Doch sie bleiben wesentlich für die Produktion hochwertiger fassgereifter Portweine. Mit ihnen bleibt auch das Küferhandwerk so unentbehrlich wie eh und je.
Können, Talent und die oft über Generationen weitergegebene Erfahrung seiner Küfer garantieren Taylor’s, dass seinen Fässern dieselbe maximale Aufmerksamkeit für jedes noch so kleine Detail zuteil wird, wie jeder anderen Phase der Portweinbereitung. Ein Bonmot unter Küfern sagt: „Solange es Portwein gibt, gibt es Küfer." Wie recht sie haben!
Vater und Sohn
Taylor’s Geschichte von den Küfern ist eine Familiengeschichte. Sie erzählt von über Generationen bewahrtem Wissen, von Geheimnissen und Erfahrungen, die der Vater seinem Sohn weitergab und dieser dem seinen und immer so fort...
Bereits als Fünfjähriger lernte Manuel Alves de Jesus von seinem Vater die Basics. Mit zwölf beherrschte er die meisten Grundtechniken des Küferhandwerks. Heute leitet er die Küferei der Taylor’s Lodges in Vila Nova de Gaia. Auch Adelino Silva, der Leiter der Taylor’s Küferei im Dourotal, ist Küfer in dritter Generation.
Beiden Männern liegt das Küferhandwerk im Blut. Doch das Können und die Intuition, die es verlangt, um Küfermeister zu werden, entwickeln sich erst über viele Jahre der Ausbildung und Erfahrung. Und sie verbessern sich ein Leben lang.
Oft werden Küfermeister sogar noch aus ihrem Ruhestand gerufen, wenn besonders anspruchsvolle Projekte ihre unschätzbare Expertise verlangen. Adelinos Vater kennt das, doch es ist keine Last. Eher das Gegenteil. Das bestätigt auch Manuel, dessen heute 73-jähriger und noch immer Vollzeit arbeitender Vater gar nicht daran denkt, in Ruhestand zu gehen: das Bedürfnis, sein Können und Talent einzusetzen, ist einfach zu stark.
Küfermeister bei der Arbeit
Manuel und Adelino sind leidenschaftliche Perfektionisten und sind stolz auf ihre Arbeit. Intuitiv erfassen sie jedes Detail und sind trainiert, nach Augenmaß zu arbeiten. „Unsere Augen sind unser Maßband", sagt Manuel.
Ein großer Bereich der Küferarbeit ist die Wartung der über 4 000 kleinen Fässer und 158 Fuder in den Taylor’s Lodges in Vila Nova de Gaia und im Dourotal.
Alle Fässer müssen regelmäßig kontrolliert und gesäubert werden, um den feinen Kontakt des Weines mit der durch das Holz eindringenden Luft sicherzustellen. Gebinde, die leicht verzogen oder undicht erscheinen, werden von den Küfern komplett zerlegt und die alten Dauben genutzt, um neue Fässer zu bauen, die den Ansprüchen der Taylor’s Winemaker entsprechen.
Für den Laien mögen alle Fässer gleich aussehen. Doch der Küfer erkennt sofort die feinen Unterschiede, welche die einzelnen Fässer prägen. Manuel kann jedes Fass herauspicken, das er selbst gebaut hat.
Holz und Wein in perfekter Harmonie
Eine wesentliche Rolle spielt die Kunst des Küfers bei der Reife der Taylor’s Portweine.
Eine Hauptfunktion der Holzfässer ist es, den Wein in einem zwar sehr begrenzten, doch konstanten Kontakt mit der Luft zu halten. Diese minimale Belüftung macht das Tannin weicher, sie rundet den Wein sanft ab und lässt ihn die komplexen, delikaten Aromen entfalten, die wir mit fassgereiften Portweinen assoziieren.
Über ihre langen Dienstjahre absorbieren die Fässer auch selbst etwas Portwein. Ein Fass bei Taylor’s ist im Durchschnitt 40 Jahre alt. Es ist also extrem wichtig nachzuhalten, welcher spezielle Portwein in einem Fass gereift wurde, bevor man entscheidet welcher Portwein als nächstes in das Fass gelegt werden soll.
Unterschiedliche Holzgebinde haben unterschiedlichen Einfluss auf die Entwicklung eines Weines und werden dementsprechend zu seiner Reife eingesetzt. In einem kleinen Fass mit rund 600 Litern Fassungsvermögen ist der Portwein stärkerem Luftkontakt ausgesetzt als in einem großen Fuder mit mehreren Tausend Litern Volumen. Kleine Fässer werden deshalb gewöhnlich zur Reife der Tawny Ports eingesetzt, denen sie ihre weiche, vollmundige Textur und üppigen, reifen Aromen verleihen.
Anders die großen Fuder, die 20.000 Liter oder mehr fassen. In diesen riesigen Gebinden werden fruchtbetonte Stile, wie Taylor’s First Estate Reserve oder Late Bottled Vintage ausgebaut, die darin ihre feste Struktur, die jugendliche Kraft und ihren frischen Fruchtcharakter bewahren.
Der Teufel liegt im Detail
Küfermeister, wie Manuel Alves de Jesus und Adelino Silva sind zu Recht stolz auf ihr Können. Ihre Fähigkeiten zu erlernen, ist eine Lebensaufgabe. Natürlich gibt es auch dazu eine Legende: Als der Teufel auszog, um das Geheimnis jeder menschlichen Fähigkeit zu entdecken, war das einzige Handwerk, das er nicht meistern konnte, das der Küfer.
Lass Sie uns also das Glas erheben: auf das alte Küferhandwerk und Taylor’s teuflisch guten Portwein!