Ventresca de cochinillo con puré de apio y salsa de vino de Oporto
Descubra una armoniosa fusión de sabores con esta receta de panceta de cochinillo, puré de apionabo asado y lechuga de setas a la parrilla. Un toque final de Oporto Taylor's de 10 años convierte este plato en un auténtico festín de sabores.
Ingredientes:
Ingredientes para 8 personas
Ventresca de cochinillo - 1 kg
Bulbo de apio - 1 kg
Nata - 1 L
Apionabo - 0,250 kg
Anacardo - 0,100 kg
Lechuga de setas - 0,500 kg
Pasta de kimchi - 0,015 kg
Coliflor - 1 kg
Pimiento de Espelette - 0,003 kg
Sal - 1 kg
Ajo seco - 0,200 kg
Manteca de cerdo - 0,370 kg
Perejil - 0,050 kg
Pimienta negra molida - 0,025 kg
Taylor's 10 Year Old Tawny - 5 cl
Preparación:
Para la panceta de cochinillo
- Para comenzar la preparación de la panceta de cochinillo, empieza por retirar el exceso de grasa de la pieza. Frótala con 500 g de sal gruesa y deja reposar durante unos 45 minutos. Mientras tanto, prepara una pasta con sal, pimienta negra molida, ajo seco, manteca de cerdo y perejil.
- Pela los dientes de ajo y tritúralos muy bien junto con la pimienta negra molida, la manteca de cerdo y el perejil hasta obtener una pasta homogénea.
- Pasados los 45 minutos, retira la sal de la panceta de cochinillo y frótala con la pasta preparada hasta que quede completamente cubierta.
- Cocina al vacío (65°C – 12 horas), o en horno a baja temperatura (85°C – unas 6 horas). Una vez cocinada por completo, reserva en el frigorífico y porciona según lo desees.
Crema de apio asado
Comienza pelando y lavando bien el bulbo de apio. Córtalo en trozos medianos y ásalo en el horno precalentado a 160°C hasta que esté completamente cocido y ligeramente dorado.
Después, en una cacerola, añade la nata y una pizca de sal. Reduce la nata a la mitad de su volumen y, al final, tritura todo hasta obtener un puré bien cremoso y homogéneo.
Cebollino
Retira la parte verde del cebollino y saltea únicamente la parte blanca.
Anacardos
Tuéstalos en el horno precalentado a 140°C durante unos 8 minutos con una pizca de sal fina. Retira del horno y reserva.
Lechuga cogollo
Corta la lechuga cogollo por la mitad en sentido horizontal. Luego, en una sartén caliente, marca la lechuga y después llévala al horno precalentado a 180°C durante unos 3 minutos. Pincela con pasta de kimchi y reserva.
Coliflor asada
Prepara la coliflor retirando las hojas verdes. Luego córtala en trozos y blanquéala en una olla con agua hirviendo y sal durante unos 12 minutos. Escúrrela y pásala a un baño de agua con hielo. Escurre de nuevo y ásala en horno precalentado a 160°C durante unos 18 minutos o hasta que esté bien dorada. Reserva.
Salsa de vino de Oporto Taylor's 10 años
Reduce el vino de Oporto Taylor's 10 años; añade el jugo demi-glace y deja reducir aún más.
Para finalizar y emplatar
Dora la panceta de cochinillo con la piel hacia abajo en una sartén antiadherente bien caliente, a fuego bajo, hasta que la piel esté bien crujiente y dorada. Calienta la coliflor asada, la lechuga cogollo, el cebollino y la salsa de vino de Oporto Taylor's 10 años y emplata a tu gusto, sin olvidar decorar con los anacardos tostados.
