Carpaccio de Atún
Un entrante refrescante que celebra la pureza del mar. Una irresistible invitación a explorar sabores delicados, realzados por toques cítricos y sutiles contrastes.
Ingredientes:
Ingredientes para 8 pax
Atún fresco - 0,500 kg
Raíz de apio - 0,100 kg
Sal - 0,160 kg
Poleo - 0,050 kg
Cilantro - 0,050 kg
Cebollino - 0,050 kg
Piñones - 0,100 kg
Albahaca - 0,100 kg
Salvia - 0,050 kg
Caldo de pollo - 100 ml
Aceite de oliva - 0,040 ml
Vinagre balsámico - 0,010
Pimienta negra molida - 0,006 kg
Harina de maizena - 0,100 kg
Taylor's 10 Year Old Tawny - 10 cl
Preparación:
Para el carpaccio de atún
Preparar el atún, retirando el exceso de grasa, la piel y los posibles cartílagos. Marinar en sal, poleo, cilantro y cebollino durante unas 2 horas. Marinar el atún durante 30 minutos en Taylor's 10 años. Una vez curado, retirar toda la sal y los aromas y envolver el atún en film transparente para formar un rollo. Congelar. Marinar el atún durante 30 minutos con Taylor's 10 años.
Tallo de apio
Lavar bien el tallo de apio y utilizar un pelador para eliminar toda la fibra de la parte exterior del tallo. Cortar en juliana fina, pasar por harina de maíz y freír en aceite precalentado a 160ºC hasta que se dore. Reservar.
Salsa carpaccio
Triturar los piñones muy finos con el aceite de oliva, la albahaca, la salvia, el vinagre balsámico, la sal y la pimienta. Cuando tenga una salsa homogénea, termine la salsa batiendo a velocidad baja con el caldo de pollo.
Para terminar
Cortar el atún en rodajas finas y disponer en un plato. Esperar unos 15 minutos, verter la salsa sobre el carpaccio de atún y terminar con un espolvoreado de tallos de apio fritos.
