Solomillo de ternera con croqueta de rabo de toro y fois gras

Ingredientes:

Preparación:

Rabo de buey:

Corte el rabo de buey y retire el exceso de grasa. Dórelo y sazónelo con vino tinto y Taylor’s LBV, sal, ajo, pimiento rojo, zanahoria, apio, pimentón, cebolla y laurel.
En una olla LAVA, caliente el aceite de oliva, agregue la cebolla picada y deje que se sofría. Añada el rabo de buey con los condimentos y deje estofar hasta que la carne esté tierna. Retírela, desmenúcela y pase la salsa por un colador fino. Reserve la salsa para el risotto.

Pasta de foie gras:

En una cacerola, agregue aceite de oliva y chalotas laminadas. Incorpore la pechuga de pollo cortada en trozos regulares, desglase con Taylor’s LBV y añada la nata. Deje cocinar, sazone y agregue el foie gras previamente dorado. Triture todo y refrigere hasta que solidifique.

Limpie los grelos y cuézalos en agua con sal.

Croqueta de rabo de buey:

Prepare una roux en una olla y diluya con leche y la salsa de rabo de buey reservada. Agregue la carne desmenuzada, mezcle bien y dé forma de croqueta. Pase por harina, huevo y panko dos veces. Fría justo antes de servir.

Monte el risotto con la salsa de rabo de buey y resérvelo.

Prepare la ternera, enrolle en film transparente y reserve en el frigorífico para que tome forma.

Dore la piel de cerdo (airbag) y resérvela para el emplatado.

Polvo de grelos:

Seque los grelos en el microondas y tritúrelos hasta obtener un polvo fino.

En el momento de servir: Dore la ternera y llévela al horno hasta que esté en su punto (término medio). Porcione. Fría la croqueta, caliente el risotto, glasee los grelos con un poco de limón y emplate según la presentación deseada.